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腌制食品怎么做更健康

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入冬以后,我国不少地方的人们有腌制食品的习俗,尤其是腌腊肉,一串串挂在房前屋外,颜色煞是好看。冬天寒冷干燥,腌制的腊肉、腊肠、腊鱼等,能够保存很久不变质,味道也保持得很好,受到人们的喜爱,但是健康专家指出,腌制食品可能产生亚硝酸盐,应尽量减少食用,那么腌制食品怎么做更健康呢,让饮食文化为你介绍。

腌制食品怎么做更健康

食材要新鲜
  腌制时要注意挑选新鲜食材,蔬菜要新鲜上市的,活鲜鱼则不要太大,最好选8斤左右一条的,肉类切成2斤左右一块,以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证腌制风味的醇正。

配料黄酒不可少
  腌制腊肉的配料,一般有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。其中黄酒不可少,它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

盐用花椒先炒熟
  以腌鱼为例,最好选青鱼,因为青鱼肉质鲜嫩厚实,制成腊鱼后有嚼头、味道香。但因为青鱼价格比草鱼贵,也有人用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌。需要注意的是,因为鳊鱼肉较薄,最好不要晒得太干,以免鱼肉变“柴”。

在选购鱼类时,注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀,想要腌鱼色泽好看,可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐,盐事先用花椒炒熟,这样在腌制时就容易进味,味道也香。

腌肉选五花肉或后腿肉
  腌肉通常选用五花肉或后腿肉,这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2。5至3两盐,也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时,隔3天要翻动一次,以便入味均匀,一个星期后便可以晒了。

腌制时如何降低致癌物

加入维生素C
  蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质,对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。食品专家建议,为了阻断腌制食品产生有害物质,在腌制食品时,加入维生素C(按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克),可阻断亚硝酸盐的形成。

烹饪时煮熟蒸透
  为了延长存放时间,保持鲜度,提高卖相,商家在腊货加工和腌制的过程中,一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。烹调时将腌制品煮熟蒸透,亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分。

烹饪时加醋,食用时搭配维C和防癌食物
  在烹饪时,加点醋可以帮助亚硝胺分解,又能使肉食美味可口;在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜,如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等,或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果,如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等,也可阻断亚硝酸盐与胺的结合,从而避免亚硝胺对人体的危害。

大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用,所以食用腌制品时别忘了多加蒜。

雾霾对腌货的晾晒有影响吗
  起缸晒干是腊肉风味形成的重要步骤。腌鱼腊肉经过了太阳的晒制,就有浓厚的腊香味。晒时一定要放在通风的地方,让食物中的水分脱掉,否则会发霉。

而在北方一些雾霾严重的地区,腌鱼腌肉晒制时会不会受到影响呢,对人体是否会产生危害?

食品专家说,雾霾主要影响呼吸系统,对消化系统影响还是比较小的。腌制晾晒的东西在吃之前只要洗干净,烧熟了,问题就不大。当然人们也可以采取一些防尘措施,比如将腌制类食品放在室内阳台、小阳台阴干。

有些人要少食腌腊制品
  腊味食用方法也是五花八门,既可单独制作,也可与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,十分美味。但因腊味食品中食盐含量很高,高血压、心功能不全、肾功能不全的患者,要少吃腌鱼腌肉。

因为大量食盐进入体内后,会升高血压,并加重心、肾的负担。而类风湿 性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者,在服用保泰松治疗关节炎期间,不可多食腌鱼、腌肉、腌菜等,限制盐的摄入。因为这种药能减少钠和氯离子自肾脏排出,易引起水肿和高血压等症。

此外,有些人因为爱图方便,直接在农贸市场等地采购腊肉。食品专家建议,最好到超市、品牌肉类专卖店等场所购买腊肉,这些地方进货把关较严,质量有保障,吃了更安心。